Se ti piacciono i burger serviti in un panino bello morbido tipo pan brioche, con questa ricetta potrai imparare a fare questo pane in casa: avrai tutti i consigli del caso a tua disposizione per semplificare la preparazione e, allo stesso tempo, potrai anche scoprire qualche curiosità scientifica sul ruolo che rivestono i vari ingredienti!
Negli anni ho provato tantissime combinazioni per questo tipo di pane, sia fatte da zero, sia ispirate da altre ricette (alcune ottime!) e, ad un certo punto, ho trovato esattamente ciò che stavo cercando!
Ma non è soltanto una questione di gusto: la chiave per avere degli ottimi panini da burger è una perfetta combinazione tra consistenza, morbidezza, aroma, aspetto e gusto. Non bisogna sottovalutare l’importanza che può rivestire l’avere un buon pane in abbinamento al tuo burger: mi è capitato di avere varie esperienze culinarie deludenti in cui il burger in sè ed i vari condimenti erano ottimi, ma il pane era mediocre o proprio poco buono; mi spiace ma per me questi mix sono un no secco. Ci sono dei burger (sia a base di carne/pesce, che vegetale) e dei condimenti che si abbinano bene anche a tipologie di pane diverse da quello classico in stile brioche; non è infatti necessario che il panino sia per forza questo, ma se si vuole scegliere un’alternativa, penso sia necessario fare un po’ di ricerca in merito per trovare l’opzione migliore.
Ti sei mai chiesto perchè un uovo in più o qualche cucchiaio di olio d’oliva influiscono così tanto su un prodotto da forno? O perchè dovresti controllare il contenuto di proteine della farina? Tutta questione di chimica del cibo e ciò che avviene dietro le quinte!
UN PO’ DELLA CHIMICA DIETRO QUESTA RICETTA:
- GRASSI: per questa ricetta ho utilizzato una combinazione di burro, olio d’oliva e yogurt intero. Avendo tutti caratteristiche diverse, ognuno di questi ingredienti gioca un ruolo specifico nel contribuire alla consistenza ed al sapore del risultato finale. Dato che essi influiscono sulla formazione del network proteico legato al glutine (ma non vi contribuiscono, eccezion fatta per quella piccola percentuale di acqua contenuta nel burro), è importante riuscire ad individuare il giusto rapporto tra grassi e farina.
- BURRO E OLIO D’OLIVA: mentre l’olio d’oliva è composto principalmente da lipidi (triacilgliceroli, 99% circa), il burro è costituito principalmente da grassi derivati dal latte, ma ha anche una parte d’acqua ed una di proteine del latte (in Europa il contenuto di grassi è tra 80 e 90%, il massimo contenuto d’acqua è 16% e non c’è più del 2% di parte solida non grassa derivante dal latte). Le composizioni caratteristiche del burro e dell’olio d’oliva donano a questi due ingredienti diverse proprietà fisiche (pensa al burro a temperatura ambiente e confrontalo con l’olio) e questo influirà sul loro effetto sui prodotti da forno. Inoltre, è importante ricordare che le proteine contenuto nel burro contribuiscono nel conferire al pane quel gusto tipo frutta secca (grazie ad un processo che avviene durante la cottura) e che l’olio d’oliva dona al cibo un sapore davvero unico. Un buon equilibrio tra burro, olio d’oliva e yogurt (un’altra fonte di grassi e proteine) risulta in un pane con una combinazione ottimale tra morbidezza e densità.
- UOVA: arricchiscono il pane con grassi, proteine ed acqua. Questi 3 componenti contribuiscono alla morbidezza, alla struttura ed alla formazione del glutine. Realizzando questa ricetta con 1 uovo soltanto, otterrai dei panini che sono meno densi e che tendono a sbriciolarsi più facilmente, ma variando questa quantità a 2, otterrai un pane più morbido e denso che mantiene molto bene la forma mentre mangi (questo risultato non è interamente legato all’uovo in più – in realtà è dovuto ad una combinazione di fattori, ma ho potuto notare una certa differenza anche solo dopo questa variazione).
- ZUCCHERO: in questa ricetta c’è una quantità molto piccola di zucchero, ma anch’essa svolge la sua parte. Lo zucchero riveste diversi ruoli in questa preparazione: 1) è d’aiuto per la lievitazione e la fermentazione (lo zucchero è una fonte di cibo facilmente disponibile per il lievito); 2) contribuisce al colore, al sapore ed alla morbidezza del pane. Preferisco usare lo zucchero mascobado scuro, poichè ha una composizione diversa rispetto allo zucchero bianco ed è più aromatico (lo zucchero bianco è saccarosio cristallizzato – lo zucchero come il mascobado è composto principalmente da saccarosio cristallizzato, ma ha anche del glucosio, fruttosio e minerali in tracce).
- GLUTINE: quando la farina viene mischiata con un liquido, le molecole di glutine (proteine) si attivano: questo vuol dire che tendono a legarsi l’un l’altra ed a creare una struttura dotata di elasticità in cui le bolle d’aria rimarranno intrappolate. Abbina quest’effetto con la lievitazione e gli altri ingredienti, ed otterrai dei panini super soffici. Il glutine sicuramente è d’aiuto, ma puoi preparare dei pancakes morbidi anche con farine senza glutine (occorre soltanto un po’ di impegno in più per trovare la ricetta giusta). Può essere utile tenere a mente che sia i grassi che le uova influiscono sulla formazione del network di proteine. Usando sia burro che olio, sono riuscita ad ottenere quell’effetto che ricorda un po’ le torte tipico del pan brioche senza cambiare le quantità di zucchero o burro: questo risultato è legato al modo in cui l’olio interagisce con la farina.
- FARINA: non tutte le farine sono uguali; per preparare il pane, preferisco usare quella che viene chiamata “farina per pane”, che ha un contenuto leggermente più alto di proteine rispetto a quella bianca classica. La maggior parte del tempo cucino con farina integrale ed, ovviamente, è possibile usarla anche per preparare questi panini, ma le quantità che trovi qui sotto sono perfette per essere utilizzate con la farina da pane bianca (preferisci una non sbiancata) per ottenere questi panini da burger in stile brioche soffici ed elastici.
- REAZIONE DI MAILLARD: le proteine delle uova e della farina, in presenza di calore, sottostanno ad un processo chimico chiamato reazione di Maillard, che ha come risultato la colorazione scura del cibo e la formazione di nuovi sapori (è la stessa reazione che avviene per esempio quando si cuoce la carne).
Vorresti vedere su questo blog una ricetta dei panini per burger senza glutine o vegana? Scrivimi usando il box dei commenti qui sotto e ci lavorerò molto volentieri!
PANINI PER BURGER SOFFICI TIPO BRIOCHE
INGREDIENTI (per 6 panini)
- 300 g di farina bianca da pane*
- 30 g di burro (sciolto)
- 2 uova (circa 100 g)**
- 70 g di yogurt bianco intero***
- 3-4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 50-65 ml di acqua
- 5 g di zucchero mascobado scuro (puoi anche usarne 10-15 g se preferisci)
- 4 g di lievito secco istantaneo
- un pizzico di sale
*Per darti un’idea, se confronto una farina bianca normale ed una da pane della stessa marca, rispettivamente hanno 10 g e 12.6 g di proteine (anche la quantità di carboidrati è ovviamente diversa, risulta più bassa in quella da pane).
**Separo da questa quantità circa 2 cucchiaini di tuorlo e li conservo in frigorifero per spennellare i panini prima della cottura.
***Se hai solo dello yogurt senza grassi a disposizione, cambia la ricetta in questo modo: usa 100 g di yogurt, solo circa 15 ml di acqua ed 1 cucchiaio in più di olio d’oliva.
PREPARAZIONE
- Avrai bisogno di 2 ciotole: una per gli ingredienti liquidi ed una per quelli secchi. Mischia tutti gli ingredienti secchi in una ciotola piuttosto capiente. Apri le uova in una ciotola più piccola (questo è il momento giusto per mettere da parte quei cucchiaini di uova da usare successivamente – puoi anche saltare questo passaggio se preferisci, ma ricorda che per spennellare i panini ti servirà una piccola quantità di uova, quindi assicurati di evitare sprechi di cibo). Utilizzando una frusta mischia bene le uova con yogurt, 3/4 della quantità complessiva di acqua ed il burro sciolto (tiepido).
- Aggiungi gli ingredienti liquidi nella ciotola contenente quelli secchi ed inizia ad impastare, inizialmente con un cucchiaio, poi con le mani: controlla l’impasto passo dopo passo ed inizia ad aggiungere lentamente i 3 cucchiai di olio d’oliva e la parte restante di acqua (potresti dover usare una quantità di acqua diversa, in base al tipo di farina che hai scelto e alla tua esperienza nell’impastare a mano).
- Lavora l’impasto per circa 5 minuti finchè non ottieni un risultato morbido, liscio ed elastico: lascialo lievitare in una ciotola (cosparsa con un pochino d’olio d’oliva) e coperta con un canovaccio da cucina pulito o un involucro riutilizzabile (come quelli fatti con cera d’api). Questo passaggio richiederà circa 1-1.5 ore, in base alla temperatura della stanza.
- Quando l’impasto sarà raddoppiato in volume, dividilo in 6 pezzi uguali (puoi fare 6 panini da 93 g ognuno – questi sono panini con un a misura classica, ma puoi anche farli di dimensioni differenti). Fai roteare tra le mani ogni pezzetto di impasto finchp non otterrai delle palline perfettamente tonde (assicurati che il fondo dei panini sia fatto bene, in questo modo l’aspetto dopo cottura sarà migliore). Mettili in una teglia da forno rivestita con carta forno o con un’alternativa riutilizzabile, assicurandoti che ci sia abbastanza spazio tra un panino e l’altro per permettergli di lievitare.
- Copri i panini con un canovaccio da cucina pulito, poi lasciali lievitare per circa 45 minuti, finchè non saranno più o meno raddoppiati in volume. Spennella con delicatezza i panini con una miscela di tuorlo d’uova (vedi note precedenti) e 2 cucchiai di latte. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-18 minuti.
- Questi panini si conservano bene fino a 3 giorni, ma puoi anche congelarli.
- Sei alla ricerca di qualche idea su come utilizzarli? Ne puoi trovare alcune sulla mia pagina Instagram oppure puoi provare i miei burger di tonno!
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