La pasta fatta in casa è un piatto veramente speciale e, per essere davvero buona, necessita di un po’ di pratica: queste tagliatelle al cacao sono un modo perfetto per affinare le tue capacità accompagnando un formato di pasta classico e semplice con il sapore ricco (e particolarissimo) del cacao in polvere. Questa pasta fresca all’uovo è ottima servita con formaggio fuso e spezie: ti sorprenderà con il suo sapore e, per questo, non ha bisogno di sughi che ne coprano troppo le caratteristiche.
Capisco benissimo che preparare la pasta in casa sia un qualcosa in cui non tutti vogliono cimentarsi. Per molte persone, però, il problema non è la mancanza di voglia, bensì il pensiero di tutti gli utensili ed ingredienti particolari che servono per preparare la pasta fresca: se anche tu fai parte di questo gruppo, mi fa piacere dirti che, in realtà, le cose più importanti di cui avrai bisogno sono pratica ed impegno. Sebbene non raccomanderei questa ricetta col cacao a qualcuno che non ha mai provato a fare la pasta in casa, non mi sembra neanche giusto scoraggiare qualcuno che volesse cimentarsi con una bella sfida fin dall’inizio! Dunque, quali sono le differenze principali tra questa ricetta e la pasta classica? Come gestirle?
I miei consigli per aiutarti con questa ricetta:
- Prepara l’impasto a mano: io sono abituata ad impastare tutto a mano e penso che sia il modo migliore per imparare. Preparare il tuo impasto a mano ti permette di capire meglio come cambia la consistenza, come aumenta l’elasticità e se hai bisogno di più farina o se ne hai già aggiunta fin troppa. Il cacao in polvere influisce sulla consistenza dell’impasto, quindi è ancora più importante poterne controllare la consistenza passo dopo passo.
- Non aggiungere troppa farina: pensare che sia sempre meglio aggiungere più farina è un errore piuttosto comune quando si prepara la sfoglia. L’esperienza, però, mi insegna che non è così: ciò di cui hai bisogno è soltanto la quantità giusta di farina per non far attaccare l’impasto al piano di lavoro o al mattarello. Nel caso in cui dovessi aver bisogno di molta farina in questo passaggio, vorrebbe dire che probabilmente è stato commesso un errore in precedenza; di solito il motivo è l’aggiunta di troppi ingredienti liquidi o un impasto non lavorato abbastanza bene. In questa ricetta è presente il cacao in polvere (che ha un piccolo contenuto d’acqua e di grassi), quindi l’impasto tende ad essere un pochino più appiccicoso: è una nota utile e da tenere a mente, ma niente che renda impossibile la preparazione della pasta.
- Un pochino d’olio d’oliva è utile: quando si parla di pasta fatta in casa, ognuno ha le sue preferenze ed i suoi trucchetti. Ho scoperto che un pochino d’olio d’oliva è piuttosto utile in questa ricetta con il cacao, perchè aiuta ad ottenere la consistenza giusta e l’impasto risulta diverso anche quando si stende la sfoglia.
Una nota a margine: non tutto il cacao in polvere ha le stesse caratteristiche!
Tra le tante specifiche che rendono ogni cacao il polvere unico, ci sono un paio di fattori che sono di particolare interesse per questa ricetta.
- Il contenuto di grassi: durante il processo di lavorazione delle fave di cacao, le parti solide vengono separate dal burro di cacao, ma il contenuto di grassi della polvere che si ricava non è pari a zero; infatti, ha un valore che varia tra l’8% ed il 26%.
- Alcalinizzazione (o Dutching o Dutch processing): le fave di cacao sono spesso trattate con un agente alcalinizzante (come il carbonato di potassio) e questo influisce sul pH del cacao in polvere, il quale naturalmente ha un valore intorno a 5 ma, in seguito a questo passaggio, diventa più elevato (i valori sono intorno a 6.5-8) (per un piccolo promemoria sul pH: 7 = neutro, valori più elevati = basico, valori inferiori = acido). Il processo di alcalinizzazione non modifica soltanto il pH del cacao, ma ha un effetto anche su colore e sul sapore: il cacao in polvere diventa più scuro e c’è una diminuzione nel contenuto di composti chimici che gli donano il gusto amaro ed astringente.
Tagliatelle al cacao fatte in casa
Ingredienti (per 2 porzioni piccole):
- 90 g farina (puoi usare sia la 0 che la 00)
- 5 g cacao in polvere (puoi usare fino a 7 g di cacao per ottenere una colorazione più intensa)
- 1 uovo
- 2 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva
- opzionale: 1 cucchiaino di caffè (freddo)*
*usa qualcosa di concentrato come un espresso o un caffè fatto con la moka
Prepara la farina ed il cacao in una ciotola o su un tagliare, poi crea una conca al centro ed aggiungi l’uovo al suo interno. Utilizza una forchetta per sbattere l’uovo ed iniziare ad incorporare la farina. Continua a mischiare il tutto con le mani, poi aggiungi l’olio ed impasta per 5-10 minuti, finchè non avrai un risultato liscio ed elastico: ci potrebbe volere un po’ di tempo, ma riuscirai a capire facilmente i vari cambiamenti di consistenza e noterai quando sarà pronto. Copri l’impasto con della pellicola o un panno riutilizzabile e lascialo riposare in un posto fresco per 15-20 minuti circa.
Ora è il momento di stendere la sfoglia: dividi l’impasto in 2 parti e tieni sempre coperta quella che non stai utilizzando, altrimenti diventerà troppo secca. Puoi assolutamente preparare queste tagliatelle senza la macchina da pasta, utilizzando solo un mattarello: cospargi con un po’ di farina il piano di lavoro, poi inizia a stendere l’impasto preparando una sfoglia larga e sottile. Con il mattarello sarà più difficile ottenere delle forme rettangolari perfette, ma puoi comunque preparare facilmente la pasta e le tagliatelle verrano dello spessore e della lunghezza giuste in ogni caso (presta attenzione a ciò che stai facendo ed a come tagli la sfoglia).
Quando si usa la macchina per la pasta, solitamente si parte con le impostazioni più larghe e poi si procede in avanti da lì, ripassando l’impasto nella macchina varie volte. Questi passaggi aiutano anche a creare la superficie ruvida della pasta (quella che si sposa perfettamente con un bel sugo!) ed è per questo che mi piace fare qualcosa di simile anche quando la preparo a mano: è un passaggio in più e del tutto opzionale.
Prepara la sfoglia dello spessore che preferisci, cospargila con un po’ di farina e taglia le varie sezioni necessarie per le tagliatelle: vuoi creare dei lunghi rettangoli di pasta, che poi arrotolerai delicatamente su sè stessi. Utilizzando un coltello, taglia trasversalmente la pasta: prima di cuocere le tagliatelle, lasciale riposare per 30 minuti circa su una superficie leggermente infarinata o su un apposito essiccatore oppure prepare i classici nidi. Se non le usi subito, puoi conservarle in frigo per un paio di giorno (ma sono decisamente più buone quando vengono cotte entro 24 ore).
Come si possono servire? Sono ottime accompagnate con formaggio fuso (pecorino o qualcosa di simile) e pepe nero oppure con Camembert fuso e salvia.
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