Come preparare un ottimo hummus in casa

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Sono sicura di non essere l’unica che potrebbe mangiare hummus anche tutti i giorni senza stancarsi mai! E’ una di quelle cose che cucino spesso, ma ogni volta è sempre diversa. Anche se il risultato finale è simile (ad esempio un classico hummus), c’è sempre qualcosa di diverso… può essere una spezia, qualcosa aggiunto come decorazione, o un ingrediente in più. Sembra una banalità variare queste piccole cose, ma in realtà è molto utile per avere sempre un pizzico di creatività in più in cucina e far rimanere interessanti anche le cose più ripetitive!

Negli anni anche io ho avuto i miei hummus non riusciti proprio benissimo e, passo dopo passo, ho imparato come ottenere quel risultato ricco e cremoso. Quindi ho deciso di scrivere questo post per condividere una serie di consigli riguardanti la preparazione dell’hummus – useremo un po’ di chimica per spiegarli!

COME PREPARARE UN OTTIMO HUMMUS IN CASA

1. Cuocere i ceci con un pochino di bicarbonato di sodio modifica il pH dell’acqua. Il bicarbonato è una base e quindi aumenterà il pH dell’acqua, facendo in modo che i ceci si ammorbidiscano più in fretta e riducendo il tempo di cottura (questo vuole dire che potrai ottenere facilmente dei ceci ben cotti e che la buccia si separerà senza troppa difficoltà). Una piccola quantità di bicarbonato è più che sufficiente per ottenere questo risultato ( ricorda che il bicarbonato di sodio è una fonte di sodio e che può influire sul sapore del cibo). Rimuovendo la buccia dai ceci (anche senza scartarla), puoi ottenere un hummus più cremoso e liscio. Io utilizzo 1 cucchiaino raso di bicarbonato per cuocere 500 g di ceci secchi.
2. Se ti dimentichi di aggiungere il bicarbonato in fase di cottura o se usi dei ceci in scatola, puoi aggiungerlo insieme agli altri ingredienti nel frullatore. Facendo in questo modo, noterai chiaramente la formazione di schiuma quando il bicarbonato (una base) reagisce con il succo di limone (contenente acido citrico) – sarà utile per rendere il tuo hummus più spumoso, il tutto grazie ad una semplice reazione acido-base che genera gas (anidride carbonica).
3. I ceci (e altri cibi) contengono un classe di composti chimici chiamati saponine che possono agire come tensioattivi – quando le saponine vengono agitate in acqua, formano una schiuma. Hai mai sentito parlare di aquafaba? E’ il termine utilizzato per definire l’acqua di cottura dei ceci. Nel corso degli ultimi anni, l’aquafaba è diventata piuttosto popolare come sostituto delle uova, grazie al fatto che si possa montare facilmente per ottenere una spuma molto simile a quella che si prepara utilizzando gli albumi. Questo risultato è probabilmente dovuto ad una combinazione di carboidrati, proteine e saponine. Inoltre, prova a pensare a com’è diverso l’hummus quando lo prepari senza utilizzare acqua di cottura, rispetto a quando ne aggiungi qualche cucchiaio (sarà più cremoso utilizzando l’acqua di cottura).
4. Aggiungere alcuni cucchiai di acqua di cottura insieme agli altri ingredienti dell’hummus, potrebbe non essere la soluzione migliore per tutti: aggiungere anche dei semi di finocchio e cucinare i ceci con 1-2 foglie di alloro potrebbe facilitare la digestione. Inoltre, scartare la buccia dei ceci potrebbe renderli più digeribili. E’ sempre importante cercare di scoprire qual è la soluzione migliore per il tuo corpo.
5. I ceci cotti oltre il punto di cottura (diciamo appena oltre ciò che chiameremmo “ben cotto”) rendono l’hummus più cremoso. Questo risultato è dovuto ad un paio di fattori: i legumi che si sono ammorbiditi e la buccia che inizia a staccarsi.
6. Se solitamente ottieni un hummus troppo asciutto, la spiegazione potrebbe essere legata alla cottura dei ceci (non abbastanza cotti) e/o alla temperatura dei ceci (caldi/tiepidi). E’ importante anche utilizzare acqua fredda.
7. Aggiungere latte, yogurt, olio, o tahini per ottenere un hummus più cremoso può essere una soluzione (sono tutte fonti di grassi), ma devi anche considerare che questi ingredienti varieranno anche il sapore del risultato finale. E’ una scelta legata ai tuoi gusti!
8. Non dimenticare di aggiungere qualcosa sopra al tuo hummus: sia che tu decida di optare per qualcosa di semplice come olio extra vergine d’oliva e pepe o una combinazione di spezie più particolare come cumino e sommacco, questi ingredienti extra non sono soltanto una bella decorazione, ma sono anche in grado di rendere l’hummus ogni volta un po’ più speciale.

VEDIAMO L’EFFETTO DI QUESTI CONSIGLI IN 3 FOTO
1) il primo (con sopra paprika affumicata e timo) è stato preparato con ceci (ancora croccanti) sciacquati/scolati e senza bicarbonato
2) quello al centro (con sopra prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, sommacco e pepe) è stato preparato senza bicarbonato ed utilizzando dell’acqua di cottura dei ceci (che però erano ancora croccanti)
3) l’ultimo (con sopra olio extra vergine d’oliva, timo e sommacco) è stato preparato con bicarbonato (aggiunto in fase di cottura), ceci ben cotti ed alcuni cucchiai di acqua di cottura

La mia versione dell’hummus classico

Ingredienti

• 200 g di ceci cotti (puoi decidere di utilizzare dei ceci sciacquati e scolati oppure puoi scegliere di non sciacquarli ed aggiungere anche 3-4 cucchiai di acqua di cottura per ottenere un hummus più cremoso)
• 2 cucchiai di tahini (crema di semi di sesamo – puoi anche usarne solo 1 cucchiaio se preferisci)
• il succo di 1 limone
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• un pizzico di sale (opzionale)
• alcuni cucchiai di acqua fredda (o puoi usare l’acqua di cottura dei ceci)

Usa un frullatore o un robot da cucina per preparare l’hummus – aggiungi l’acqua in piccole quantità passo dopo passo, controllando la consistenza dell’hummus. Aggiungi la tahini come ultimo ingrediente, quando avrai già ottenuto un composto cremoso. Puoi adattare le spezie ed la quantità di succo di limone in base ai tuoi gusti e fare lo stesso per gli ingredienti extra da aggiungere sopra (puoi aggiungere l’aglio a questa ricetta di base se preferisci).

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