Il mio famoso ragù di seitan (vegano)

(read in English)

Un’ottima ricetta per un ragù vegano che si sposa benissimo con un bel piatto di pasta: per prepararlo avrai bisogno di pochi ingredienti essenziali oltre al seitan e potrai tranquillamente cucinarlo in anticipo visto che risulta anche più buono il giorno dopo (e non è solo un mio parere… è chimica!).

Il ragù (o ragù alla Bolognese) è un classico del panorama gastronomico dell’Emilia-Romagna (da dove provengo!). Spesso chiamato anche solo “sugo alla Bolognese”, è una preparazione a base di carne e ogni città (ed a volte anche ogni persona) ha le sue variazioni: è una zona in cui il cibo viene preso piuttosto sul serio e le persone finiscono spesso a dibattere su queste differenze, indipendentemente dal fatto che siano importanti o minime.

Questo ragù interamente veg a base seitan è stata una delle prime ricette che ho ricreato in versione vegana anni fa quando decisi di iniziare a cambiare la mia alimentazione e ridurre il consumo di carne (in seguito ho poi optato per un’alimentazione inizialmente vegetariana e, in seguito, vegana – ma questa è un’altra storia). La ragione dietro a tutto ciò non era la voglia di trasformare in qualcos’altro ogni ricetta classica che contenesse carne: siamo tutti un po’ abitudinari in fondo in fondo e, da dove provengo, nella maggior parte delle cucine si prepara una pentola di ragù tradizionale più o meno ogni settimana per poi abbinarlo a pasta, pane o anche riso, quindi credo di non essere l’unica persona che, dopo aver deciso di consumare meno carne, ha naturalmente creato una versione alternativa del ragù più che altro per abitudine.

Anche se la maggior parte dei piatti che cucino nella vita di tutti i giorni sono vegetariani, al momento non seguo nessuno tipo particolare di alimentazione, ma questo ragù vegano ha sempre un posto speciale nel mio cuore e sulla mia tavola. Spesso parlo di come il cibo sia molto più di un mucchietto di calorie o nutrienti e questa è una perfetta rappresentazione di ciò che intendo: questo ragù mi ricorda i primi tentativi attuati per cambiare la mia alimentazione, il piccolo appartamento di Bologna dove ho vissuto mentre frequentavo l’università, il mio ragazzo che chiede sempre il bis quando lo preparo… e tanto altro! Posso dire in tutta onestà che preferisco questa versione a quella tradizionale e probabilmente non è solo una questione di gusto.

ALTRI DETTAGLI SU QUESTA RICETTA

• IL TEMPO DI COTTURA: questa versione vegana, come quella tradizionale, è piuttosto semplice da preparare, ma necessita di un po’ di pazienza per la cottura, che deve essere lenta e deve durare qualche ora se vuoi ottenere un risultato davvero saporito. Per trovare un giusto equilibrio tra realtà e gusto, il tempo di cottura potrà essere indicativamente tra le 1.5 e le 4 ore (alcune persone dedicano giornate intere alla preparazione tradizionale!). Ovviamente potresti anche cucinarlo in 20 minuti, ma il sapore non sarà lo stesso.
• COME ABBINARE QUESTO SUGO: per un risultato ottimale usa delle tagliatelle o delle pappardelle. Anche qualcosa di diverso come rigatoni, penne, tortelli freschi o gnocchi di patate sono ottime opzioni, ma cerca di evitare gli spaghetti: c’è un grande dibattito su questa questione visto che un piatto chiamato “spaghetti alla Bolognese” è piuttosto famoso nel mondo, ma non lo troverai sicuramente a Bologna!
• L’UTILIZZO DEL SEITAN: se provi a fare una veloce ricerca online, troverai tantissime idee per il ragù senza carne. Lenticchie, fagioli neri, funghi, soia disidratata, tofu: ho provato tutti questi ingredienti, ma nessuno di essi riesce ad essere davvero l’elemento chiave per un sugo per la pasta vegano buono come quando utilizzo il seitan (sfortunatamente, questa non è un’opzione per chi deve evitare il glutine o il grano – se vorresti vedere una versione senza glutine di questo sugo su questo blog, lascia un commento qui sotto e ci lavorerò sicuramente!).

COS’È IL SEITAN?

Il seitan (spesso chiamato anche “proteina di grano” o “muscolo di grano”) si prepara lavando via l’amido da un impasto fatto con farina di frumento; quindi, essenzialmente, è un cibo ricco di proteine e composto da glutine (può anche essere preparato in casa utilizzando delle miscele apposite (che semplificano un po’ le cose rispetto all’utilizzo della farina classica) o si può acquistare già pronto). Grazie alla sua consistenza, sapore ed contenuto proteico, il seitan può costituire un’alternativa per ideare un piatto senza carne diverso dal solito. Quest’alimento non può essere consumato da persone che non possono mangiare glutine o grano. Le opzioni disponibili in commercio alle volte sono ricche di sodio, quindi è bene prestare attenzione a questo particolare ed adattare i piatti in base alle proprie necessità.

IL MIO FAMOSO RAGÚ DI SEITAN (VEGANO)

Ingredienti

• 200 g di seitan
• 500 ml di passata di pomodoro
• 130 g di carote (circa 2 carote di medie dimensioni)
• 50 g di sedano (1-2 gambi di medie dimensioni)
• 1 scalogno
• 3-4 pomodori secchi (opzionale)
• olio extra vergine d’oliva
• 1/3 di cucchiaino di paprika
• un pizzico di pepe nero
• un pizzico di sale

Preparazione

1. Organizza bene gli ingredienti prima di iniziare a cucinare: prepara lo scalogno tagliato finemente, frulla in piccoli pezzi le altre verdure e sminuzza il seitan usando un frullatore (vuoi ottenere un effetto “macinato”) – metti queste 3 preparazioni in ciotole separate.
2. In una pentola, scalda 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, poi aggiungi lo scalogno, mescolando finchè non inizia a diventare dorato. Subito dopo aggiungi nella pentola le altre verdure e fai soffriggere il tutto per circa 1 minuto. Seguendo lo stesso metodo, aggiungi poi il seitan e mischialo bene con il resto degli ingredienti.
3. Gli ultimi ingredienti da aggiungere sono la passata di pomodoro e le spezie. Solitamente all’inizio utilizzo un pizzico di sale, la paprika e 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato, poi, quando il ragù è pronto, lo assaggio ed aggiusto le quantità di paprika e pepe nero in base alle mie preferenze.
4. Aggiungi anche un po’ d’acqua (giusto la quantità necessaria per coprire tutti gli ingredienti), copri la pentola con un coperchio e riduci la fiamma.
5. Cuoci il ragù mescolando occasionalmente per almeno 1 ora e mezzo. Come dicevo nelle note qui sopra, sarebbe meglio cuocerlo più a lungo, anche fino a 4 ore (ovviamente potrai dover aggiungere dell’acqua in fase di cottura, tenendo presente che il risultato finale dovrà essere cremoso, non liquido – termina la cottura senza coperchio per gli ultimi 15-20 minuti).
6. Nella scelta della pentola per questa ricetta, ricorda che ti servirà qualcosa che sia abbastanza capiente in modo da poter ospitare tutti gli ingredienti, con il coperchio e con un fondo abbastanza spesso per consentirti di cuocere il ragù per alcune ore in tranquillità (con queste quantità potrai preparare il sugo per la pasta per 3-4 persone).

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