Soft cocoa burger buns

Want to step up your homemade burger game without having to compromise on fluffy bread? This recipe is for you. These delicious soft cocoa burgers buns will easily become one of your favourite baking projects.

Working with new ingredients and different cooking techniques is part of my everyday job and something I love doing because allows me to put my chemistry hat on in order to find out what is really going on in a recipe. That’s why doing all the testing (and taste-testing) required for these cocoa brioche buns has been quite an enjoyable experience for me. It all started a couple of years ago while I was working on my recipe for classic soft burger buns: I wanted to create something different for some photos I was working on, so I tried to add cocoa to my existing bread recipe. After a couple of attempts, I had a recipe that worked well but I knew it was far away from being what I wanted. Due to lack of interest and being busy with work, I ended up forgetting about it.

Soft cocoa brioche burger buns
Crumb shot of cocoa bread

A few weeks ago, I made a deliciously decadent chocolate cake for my boyfriend’s birthday and the idea of cocoa bread popped right back into my mind. I found my old notes forgotten in the middle of a notebook and started planning a route to develop my recipe for the most delicious fluffy cocoa burger buns.

The previous buns were a bit dry, couldn’t hold their texture for longer than a day and, in terms of flavour, they were closer to rye bread than cocoa buns. They also didn’t have the right texture for getting that perfect burger bite. I know you can use many kinds of bread for burgers but here we are talking about soft brioche-style buns, so they had to tick all the boxes.

Thankfully, there is a kind of bread that I learned to master in the past couple of years: Japanese milk bread (also known as Hokkaido milk bread or Shokupan). This bread is famous for its softness and pillowy texture and it’s made using the Yudane method. The secret behind this soft bread is called Tangzhong: a simple roux-like paste made using a combination of water or milk and flour cooked until the starches in the flour gelatinize and the paste thickens. In this way, you are adding a gel into the dough that helps to retain moisture inside the cooked bread but you are also inhibiting some of the gluten from forming: the result is a bread that is extremely soft and lasts for longer compared to regular loaves.

Introducing the use of Tangzhong into my recipe for cocoa burger buns has been the first change I made (having already tried this technique for the classic buns). Then I worked on both ingredients and raising/baking times to get a final result I was happy with. All this recipe development work now allows me to share with you some useful details about substitutions and consequent changes in texture and flavour profile.

Here’s the ingredients list for these delicious soft cocoa burger buns:

  • bread flour
  • eggs
  • butter
  • yogurt
  • cocoa powder
  • sugar
  • coffee
  • water
  • milk
  • dry yeast
  • olive oil
  • sesame seeds
  • salt

As you can see, this recipe calls for both milk and water but there are some substitutions you can make on this point and they all work well.

  • Using milk and water is the best choice in terms of texture. Milk is the liquid part in the roux-like paste mentioned before, while water is one of the liquid ingredients used in the dough. These buns tend to last longer comparer to others.
  • You can substitute water in the dough with stout beer to get a more flavourful result. These buns have a slightly bitter finish and they are fluffy and moist but the texture tends to change after a day. They also tend to turn out a bit more flat than the others.
  • Another good alternative for water in this recipe is non-dairy milk (hazelnut, almond or cashew milk are the best choices). In this case, you can use a plant-based drink to substitute both water and milk. This new ingredient affects the flavour profile of the buns giving them a delicate nutty finish. The texture is a bit more dry compared to buns made with water and milk.

These might seems small details to you but it’s just another proof of how each ingredient has a different effect on the final result and this is due to their chemical composition and role in the recipe. You can find more information about baking and food chemistry in my recipe for classic burger buns.

Dough for cocoa bread in a bowl
Uncooked cocoa buns with sesame seeds on top
Cooked cocoa burger buns on a baking tray

Soft cocoa burger buns

Ingredients – dough:

  • 180 g strong bread flour
  • 1 large egg (approx. 50-55 g)*
  • 35 g plain unsweetened yogurt
  • 20 g butter, softened
  • 20 ml water (or stout beer/non-dairy milk)
  • 15 g granulated sugar
  • 15 g unsweetened cocoa powder
  • 10 ml coffee (espresso or coffee made with a Moka pot)
  • 1 tbsp milk (for the final egg wash)
  • 2 tsp sesame seeds (optional)
  • 8 ml olive oil
  • 4 g quick dry yeast (instant)
  • 3 g salt

*I separate from this amount approx. 1 tsp of egg and keep it in the fridge for the final egg wash.

Ingredients – Tangzhong:

  • 50 ml milk (or non-dairy milk/water)
  • 15 g strong bread flour

Method:

  • To make the Tangzhong, combine milk and flour together in a small pot over medium-low heat. Whisk constantly until the mix becomes a paste; you’ll easily notice this change. Use a hand whisk to avoid lumps. Allow the paste to cool down: combine it with the other ingredients when it will be at room temperature.
  • Place the yeast and warm coffee in a large bowl (the coffee should be slightly warm not hot). Mix and set aside for 5 minutes.
  • Add half of the total amount of water (or stout beer/non-dairy milk, as suggested in the introduction written above), the yogurt, sugar, egg, softened butter (at room temperature) and cocoa powder. Mix well with a hand whisk.
  • Now you can add the Tangzhong to the same bowl. Mix well then start adding the flour. Towards the end, check your dough and add the remaining amount of water. Use a bit of olive oil to help you knead the dough. The exact amount of flour and water you need depends on the kind of flour, temperature and experience you have in kneading a dough by hand. You can totally make these buns using a stand mixer or food processor, too.
  • Knead the mixture for approx. 5 minutes until you get a soft and smooth dough. Drizzle a bit of olive oil all over the dough and allow it to rise in a bowl covered with a clean kitchen towel or a reusable wrap. This step will take approx. 1-1.5 hours, depending on the temperature of the room.
  • Once the dough has doubled in size, divide it into 4-5 equal pieces. Each bun could weigh around 90-105 g but you can adjust the size according to your preferences. Roll each piece of dough with your hands to get a perfectly round ball. Ensuring the bottom of your buns is shaped properly will help you in getting a better looking cooked bread. Place the buns on a baking tray lined with a reusable mat or parchment paper and ensure there’s enough room between them. Gently press down a little the top of each bun (skip this step if you are using beer in the dough).
  • Cover the buns with a clean kitchen towel, then let them rise for approx. 45 minutes, until doubled in size. Gently brush the buns with the egg wash (approx. 1 teaspoon of egg + 1 tablespoon of milk), sprinkle some sesame seeds on top and bake in a preheated oven at 180°C for approx. 16-18 minutes.
  • These burger buns will keep well for up to 3 days but you could also freeze them.
A burger bun made with cocoa powder, more buns in a bowl in the background

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Focaccia morbida alla zucca

(read in English)

Ottima anche se mangiata così com’è, questa focaccia vegana alla zucca è morbidissima e, grazie al suo sapore dolce che ricorda un po’ la frutta secca, potrebbe facilmente diventare una delle tue ricette preferite!

Delicious even when eaten on its own, this soft vegan pumpkin focaccia has a sweet finish and a pillowy texture, that may help this one to easily become one of your favourite recipes!
Delicious even when eaten on its own, this soft vegan pumpkin focaccia has a sweet finish and a pillowy texture, that may help this one to easily become one of your favourite recipes!

Una fetta di questa focaccia alla zucca è l’alternativa perfetta al pane per preparare un panino, ma starebbe benissimo anche in un tagliere per l’aperitivo. Il suo sapore un po’ particolare si sposa molto bene con l’hummus, il formaggio, la rucola e l’insalata in generale, ma ci sono tante altre combinazioni che potrebbero rivelarsi davvero delle ottime scelte.

Quando si decide di aggiungere un ingrediente diverso dal solito nel pane o nella focaccia, alle volte non si ottiene un buon risultato fin da subito; proprio per questo motivo è importante capire come modificare una ricetta sulla base dell’effetto che avrà l’introduzione di una nuova variabile. La zucca, ad esempio, ti consentirà di sfornare una focaccia con un bel colore e dal sapore davvero unico, ma può anche risultare una scelta un po’ difficile da gestire ed è facile finire con un risultato con un’interno denso ed una consistenza troppo molle.

In questo post ti spiego come preparare una focaccia vegana alla zucca usando ingredienti di facile reperibilità ed un po’ di pazienza. Il rapporto tra farina e zucca arrostita, i tempi di lievitazione lunghi e una particolare combinazione di ingredienti sono ciò che ti aiuterà a preparare questa focaccia senza problemi anche se non hai molta esperienza in questo campo. Non c’è assolutamente nulla di complicato in questa ricetta e può essere una buona scusa per provare a cucinare qualcosa di diverso dal classico pane; se vuoi leggere qualcosa di più sulla chimica dietro gli impasti lievitati, puoi dare un’occhiata al mio post sui panini per burger.

Domande frequenti riguardo questa focaccia alla zucca:

  • Perchè usi l’amido di mais? L’utilizzo della zucca rende quest’impasto abbastanza diverso da uno più classico. L’amido di mais consente di bilanciare l’effetto di questa nuova variabile in un modo simile a quello delle uova: infatti, è d’aiuto per la struttura del prodotto finale, che risulta così bene lievitato ed areato. Ho deciso di optare per l’amido di mais per creare una ricetta vegana. Ricorda che l’amido e la farina di mais sono due cose diverse; infatti, potresti sostituire l’amido di mais con quello di patate, ma non con la farina.
  • Non ho un frullatore, posso preparare comunque questa ricetta? Certo! Schiaccia la zucca cotta in una ciotola con una forchetta prima di aggiungerla agli altri ingredienti. Il risultato sarà meno omogeneo, ma comunque ottimo.
  • Che tipo di zucca devo utilizzare? Puoi preparare questa focaccia con una zucca tipo “butternut squash” o qualsiasi altro tipo, esclusa quella chiara dall’interno filamentoso (spesso chiamata “spaghetti squash”).
  • Posso accorciare i tempi della ricetta? La preparazione di per sè non richiede molto tempo, ma l’impasto deve riposare per poter ottenere una focaccia morbida, ben lievitata ed areata. Puoi adattare le tempistiche alle tue necessità come indicato nella ricetta, ma non ti consiglio di cambiarle completamente; non otterresti un risultato soddisfacente facendo tutto nel giro di un paio d’ore.
  • Posso usare un tipo di farina diverso? Sì, puoi scegliere di utilizzare una farina diversa o una combinazione differente di quelle già incluse tra gli ingredienti; ricorda semplicemente che avrai probabilmente bisogno di una quantità di acqua diversa. Non ho ancora ottimizzato una versione senza glutine di questa ricetta, quindi, per essere sicura che la focaccia venga bene, ti consiglio di usare una farina con glutine.
  • Posso usare solo farina integrale? In questa ricetta la farina integrale è utilizzata sia per il suo contenuto di nutrienti, sia per una questione di sapore; puoi decidere di usare solo questo tipo di farina, ma ricorda che dovrai adattare la quantità di acqua di conseguenza e che la struttura della focaccia sarà un po’ diversa (solitamente è un po’ meno areata, ma comunque morbida, a patto che l’impasto sia ben idratato e le tempistiche per la lievitazione siano lunghe).
  • Perchè usi la farina da pane? Quando preparo la focaccia o il pane, se posso, preferisco usare almeno una parte di farina da pane. Questo tipo di farina ha un contenuto leggermente più alto di proteine rispetto a quella classica. In commercio si trova sia la versione bianca che quella integrale: in questa ricetta ho utilizzato una combinazione di entrambe per ottenere un risultato ottimale, ma potresti anche usare una parte di farina di pane ed una di quella normale.
Delicious even when eaten on its own, this soft vegan pumpkin focaccia has a sweet finish and a pillowy texture, that may help this one to easily become one of your favourite recipes!
Delicious even when eaten on its own, this soft vegan pumpkin focaccia has a sweet finish and a pillowy texture, that may help this one to easily become one of your favourite recipes!

Focaccia morbida alla zucca

INGREDIENTI:

  • per il lievitino: 130 g di farina da pane integrale, 150 g di acqua, 3 g di lievito secco istantaneo
  • 200 g di farina bianca da pane*
  • 150 g di zucca cotta al forno
  • 20 g di amido di mais
  • 3 g di lievito secco istantaneo
  • 100 ml di acqua
  • 2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 1/3 di cucchiaino di sale
  • Opzionale, da aggiungere sopra: olio extra vergine d’oliva, salvia fresca, un pizzico di sale

*Per darti un’idea, se confronto una farina bianca normale ed una da pane della stessa marca, rispettivamente hanno 10 g e 12.6 g di proteine (anche la quantità di carboidrati è ovviamente diversa, risulta più bassa in quella da pane).

PREPARAZIONE

  1. Per preparare il lievitino: mischia gli ingredienti e lascia riposare il tutto in una ciotola coperta con un canovaccio da cucina pulito o un involucro riutilizzabile (come quelli fatti con cera d’api) per almeno 1 ora (fino a 3).
  2. Frulla la zucca con l’acqua finchè non ottieni un purea omogenea.
  3. Prendi il lievitino (che a questo punto dovrebbe essere ricoperto di bolle in superficie) e mischialo con gli altri ingredienti (olio d’oliva escluso). Potrebbe essere d’aiuto utilizzare un colino per l’amido di mais.
  4. Inizia ad impastare, inizialmente con un cucchiaio, poi con le mani, controllando l’impasto passo dopo passo (potresti dover usare una quantità di acqua o farina diversa, in base agli ingredienti che usi ed alla tua esperienza nell’impastare a mano). Aggiungi l’olio d’oliva in 2-3 volte giusto quando l’impasto sarà quasi pronto.
  5. Lavora l’impasto per circa 5 minuti finchè non sarà morbido e liscio; lascialo lievitare in una ciotola (con un filo d’olio d’oliva) coperta con un canovaccio da cucina pulito o un involucro riutilizzabile (come quelli fatti con cera d’api) per circa 1-1.5 ore.
  6. Quando l’impasto sarà raddoppiato, piegalo su se stesso, poi copri bene la ciotola e riponila in frigorifero per almeno 8 ore (fino a 12).
  7. Rimuovi la ciotola dal frigo, piega l’impasto su se stesso e spostalo su una teglia da forno rivestita con un tappetino in silicone riutilizzabile o con carta forno. Servirá un po’ di tempo all’impasto per ritornare a temperatura ambiente (1 o anche 2 ore, in base alla temperatura della stanza): durante questo tempo, aggiungi un filo d’olio d’oliva sulla focaccia e, in un paio di passaggi, inizia a dare all’impasto la forma desiderata (è importante evitare che si formi una crosticina sulla superficie dell’impasto, quindi copri la teglia con un canovaccio da cucina pulito o, a patto che sia ben chiuso, mettila scoperta all’interno del forno spento). Noterai la formazione di bolle d’aria sulla superficie della focaccia quando la tocchi per stenderla. Questo è anche il momento giusto per aggiungere la salvia fresca ed un pizzico di sale.
  8. Cuoci la focaccia in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti finchè non sará dorata in superficie e ben cotta all’interno (il tempo di cottura vara in base allo spessore della focaccia).

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Soft pumpkin focaccia

(read in Italian)

Delicious even when eaten on its own, this soft vegan pumpkin focaccia has a sweet finish and a pillowy texture, that may help this preparation to easily become one of your favourite recipes!

Delicious even when eaten on its own, this soft vegan pumpkin focaccia has a sweet finish and a pillowy texture, that may help this one to easily become one of your favourite recipes!
Delicious even when eaten on its own, this soft vegan pumpkin focaccia has a sweet finish and a pillowy texture, that may help this one to easily become one of your favourite recipes!

A piece of homemade pumpkin focaccia is the perfect alternative to bread for a tasty sandwich or a great addition to any appetizer or snack board. It’s characteristic nutty flavour pairs really well with hummus, cheese, rocket or salad leaves but there are so many other combinations that could work well, too.

When you decide to add one extra ingredient into bread or focaccia, sometimes the result doesn’t turn out great from the beginning; that’s why it’s important to understand how to change a recipe based on the effect of that new variable. Pumpkin, for example, will make a delicious, sweet and beautiful coloured focaccia but, it can also be tricky to use and it’s easy to get a soggy result with a way too dense texture.

In this post, I show you how to make a soft vegan pumpkin focaccia using simple ingredients and a bit of patience. The ratio between flour and roasted pumpkin, the long leavening time and the combination of ingredients will help you to successfully make this focaccia even if you don’t have much experience in baking. There’s absolutely nothing complicated about this recipe and it can be a good chance to try baking something different from regular bread; if you want to learn something more about the chemistry behind baking, you can find more info in my post about burger buns.

Common questions about this focaccia with pumpkin:

  • Why do you add cornstarch? The use of pumpkin makes this focaccia quite different from a classic one. Cornstarch allows me to counter-balance the effect of this extra ingredient in a similar way eggs would do: it helps with the structure of the final product, that is indeed well-leavened and aerated. I decided to opt for cornstarch to keep the recipe vegan. Remember than cornstarch is not the same thing as corn flour or cornmeal; while you could swap cornstarch with potato starch, the different corn-based products are not interchangeable.
  • I don’t have a blender, can I make this recipe anyway? Absolutely! Just mash well the cooked pumpkin with a fork before mixing it with the other ingredients. The result would be less homogeneous but still delicious.
  • What kind of pumpkin should I use? You can make this vegan focaccia using butternut squash or another kind of pumpkin or squash like Delicata, Hokkaido or Kabocha (due to its particular texture, the only kind I would avoid is the one called “spaghetti squash”).
  • Can I shorten the preparation time? The preparation itself doesn’t take too much time but the dough needs to rest in order to get a focaccia with a more soft and aerated texture. You can adapt some of the timings to your needs as written in the recipe below but I don’t recommend you to change them completely; you won’t get a great result by doing everything in a couple of hours.
  • Can I use a different flour? Yes, you can use a different flour or a different combination of those already included in the ingredients’ list; just remember that you’ll probably need a different amount of water. I haven’t optimised a gluten-free version of this recipe yet, so, to ensure you’ll get a good result, I recommend you to use a flour with gluten.
  • Can I use just whole grain flour? In this recipe, whole grain flour is used both for its nutritional value and for a matter of taste; you can decide to use just this kind of flour but keep in mind that you’ll need to adapt the amount of water used in the preparation and that the texture of the baked focaccia will be different (usually less aerated but still soft if the dough was well-hydrated and the timeframe for the leavening process is long).
  • Why do you use bread flour? To make focaccia or bread, I prefer to choose bread flour if available. This kind of flour has a slightly higher protein content compared to the classic all-purpose flour. You can find both the white and whole grain version of it: in this recipe, I use a combination of these two ingredients for an optimal result but you could also pair one part of bread flour and one part of the regular one.
Delicious even when eaten on its own, this soft vegan pumpkin focaccia has a sweet finish and a pillowy texture, that may help this one to easily become one of your favourite recipes!
Delicious even when eaten on its own, this soft vegan pumpkin focaccia has a sweet finish and a pillowy texture, that may help this one to easily become one of your favourite recipes!

Soft pumpkin focaccia

INGREDIENTS:

  • for the starter: 130 g whole wheat bread flour, 150 ml water, 3 g quick dry yeast (instant)
  • 200 g white bread flour*
  • 150 g roasted pumpkin
  • 20 g cornstarch
  • 3 g quick dry yeast (instant)
  • 100 ml water
  • 2-3 tbsp extra virgin olive oil
  • 1/3 tsp salt
  • optional, to add on top: extra virgin olive oil, fresh sage, a pinch of salt

*To give you an idea, if I compare white all-purpose flour and bread flour from the same brand, they have 10 g and 12.6 g of protein respectively (they also have a different amount of carbohydrates, that’s higher for the all-purpose flour).

METHOD:

  1. To make the starter: mix the ingredients and allow everything to rest in a bowl covered with a clean kitchen towel or a reusable wrap for at least 1 hour (up to 3).
  2. Blend the roasted pumpkin with the water until you get a smooth result.
  3. Take your starter (that should have some bubbles on top at this stage) and mix it with all the other ingredients (apart from the olive oil). It may be useful to use a sifter or a fine-mesh sieve for the cornstarch.
  4. Start mixing the dough with a spoon at the begin and with your hands later on: check the dough step by step (you may require a slightly different amount of water or flour, depending on your ingredients and kneading experience). Add the olive oil in portions just when the dough will be almost ready.
  5. Knead the mixture for approx. 5 minutes until you get a soft and smooth dough: allow it to rise in a bowl (with a bit of olive oil) covered with a clean kitchen towel or a reusable wrap. This step will take approx. 1-1.5 hours, depending on the temperature of the room.
  6. Once the dough has doubled in size, fold the dough on itself, then cover well the bowl and place it to rest in the fridge for at least 8 hours (up to 12).
  7. Take the bowl out from the fridge, fold the dough on itself and transfer it on a baking sheet lined with a reusable mat or parchment paper. It takes a while for the dough to warm up completely (1-2 hours, depending on the temperature of the room): during this time, add some olive oil on top of your focaccia and gently stretch the dough a couple of times, until you get the desired shape (also, keep the baking sheet covered with a clean kitchen towel to prevent the dough from drying; you could also do this step in a well-closed oven leaving the baking tray uncovered). You’ll notice the formation of bubbles on the surface of your dough when you touch it. This is also the right time to add the sage leaves and a pinch of salt.
  8. Bake your pumpkin focaccia in a preheated oven at 180°C for approx. 20-25 minutes until it’s golden on top and cooked through with a firm bottom crust (the baking time will be different based on the thickness of the focaccia).

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Tagliatelle al cacao fatte in casa

(read in English)

La pasta fatta in casa è un piatto veramente speciale e, per essere davvero buona, necessita di un po’ di pratica: queste tagliatelle al cacao sono un modo perfetto per affinare le tue capacità accompagnando un formato di pasta classico e semplice con il sapore ricco (e particolarissimo) del cacao in polvere. Questa pasta fresca all’uovo è ottima servita con formaggio fuso e spezie: ti sorprenderà con il suo sapore e, per questo, non ha bisogno di sughi che ne coprano troppo le caratteristiche.

Fresh pasta is a labour of love and great pasta needs practice: these homemade cocoa tagliatelle are a wonderful way to step-up your pasta game pairing a very basic shape with cocoa powder and its characteristic flavours and colour. Delicious when served with melted cheese and spices, this fresh pasta with cocoa will definitely surprise you with its special taste.
Fresh pasta is a labour of love and great pasta needs practice: these homemade cocoa tagliatelle are a wonderful way to step-up your pasta game pairing a very basic shape with cocoa powder and its characteristic flavours and colour. Delicious when served with melted cheese and spices, this fresh pasta with cocoa will definitely surprise you with its special taste.

Capisco benissimo che preparare la pasta in casa sia un qualcosa in cui non tutti vogliono cimentarsi. Per molte persone, però, il problema non è la mancanza di voglia, bensì il pensiero di tutti gli utensili ed ingredienti particolari che servono per preparare la pasta fresca: se anche tu fai parte di questo gruppo, mi fa piacere dirti che, in realtà, le cose più importanti di cui avrai bisogno sono pratica ed impegno. Sebbene non raccomanderei questa ricetta col cacao a qualcuno che non ha mai provato a fare la pasta in casa, non mi sembra neanche giusto scoraggiare qualcuno che volesse cimentarsi con una bella sfida fin dall’inizio! Dunque, quali sono le differenze principali tra questa ricetta e la pasta classica? Come gestirle?

I miei consigli per aiutarti con questa ricetta:

  • Prepara l’impasto a mano: io sono abituata ad impastare tutto a mano e penso che sia il modo migliore per imparare. Preparare il tuo impasto a mano ti permette di capire meglio come cambia la consistenza, come aumenta l’elasticità e se hai bisogno di più farina o se ne hai già aggiunta fin troppa. Il cacao in polvere influisce sulla consistenza dell’impasto, quindi è ancora più importante poterne controllare la consistenza passo dopo passo.
  • Non aggiungere troppa farina: pensare che sia sempre meglio aggiungere più farina è un errore piuttosto comune quando si prepara la sfoglia. L’esperienza, però, mi insegna che non è così: ciò di cui hai bisogno è soltanto la quantità giusta di farina per non far attaccare l’impasto al piano di lavoro o al mattarello. Nel caso in cui dovessi aver bisogno di molta farina in questo passaggio, vorrebbe dire che probabilmente è stato commesso un errore in precedenza; di solito il motivo è l’aggiunta di troppi ingredienti liquidi o un impasto non lavorato abbastanza bene. In questa ricetta è presente il cacao in polvere (che ha un piccolo contenuto d’acqua e di grassi), quindi l’impasto tende ad essere un pochino più appiccicoso: è una nota utile e da tenere a mente, ma niente che renda impossibile la preparazione della pasta.
  • Un pochino d’olio d’oliva è utile: quando si parla di pasta fatta in casa, ognuno ha le sue preferenze ed i suoi trucchetti. Ho scoperto che un pochino d’olio d’oliva è piuttosto utile in questa ricetta con il cacao, perchè aiuta ad ottenere la consistenza giusta e l’impasto risulta diverso anche quando si stende la sfoglia.

Una nota a margine: non tutto il cacao in polvere ha le stesse caratteristiche!

Tra le tante specifiche che rendono ogni cacao il polvere unico, ci sono un paio di fattori che sono di particolare interesse per questa ricetta.

Fresh pasta is a labour of love and great pasta needs practice: these homemade cocoa tagliatelle are a wonderful way to step-up your pasta game pairing a very basic shape with cocoa powder and its characteristic flavours and colour. Delicious when served with melted cheese and spices, this fresh pasta with cocoa will definitely surprise you with its special taste.
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Tagliatelle al cacao fatte in casa

Ingredienti (per 2 porzioni piccole):

  • 90 g farina (puoi usare sia la 0 che la 00)
  • 5 g cacao in polvere (puoi usare fino a 7 g di cacao per ottenere una colorazione più intensa)
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva
  • opzionale: 1 cucchiaino di caffè (freddo)*

*usa qualcosa di concentrato come un espresso o un caffè fatto con la moka

Prepara la farina ed il cacao in una ciotola o su un tagliare, poi crea una conca al centro ed aggiungi l’uovo al suo interno. Utilizza una forchetta per sbattere l’uovo ed iniziare ad incorporare la farina. Continua a mischiare il tutto con le mani, poi aggiungi l’olio ed impasta per 5-10 minuti, finchè non avrai un risultato liscio ed elastico: ci potrebbe volere un po’ di tempo, ma riuscirai a capire facilmente i vari cambiamenti di consistenza e noterai quando sarà pronto. Copri l’impasto con della pellicola o un panno riutilizzabile e lascialo riposare in un posto fresco per 15-20 minuti circa.

Ora è il momento di stendere la sfoglia: dividi l’impasto in 2 parti e tieni sempre coperta quella che non stai utilizzando, altrimenti diventerà troppo secca. Puoi assolutamente preparare queste tagliatelle senza la macchina da pasta, utilizzando solo un mattarello: cospargi con un po’ di farina il piano di lavoro, poi inizia a stendere l’impasto preparando una sfoglia larga e sottile. Con il mattarello sarà più difficile ottenere delle forme rettangolari perfette, ma puoi comunque preparare facilmente la pasta e le tagliatelle verrano dello spessore e della lunghezza giuste in ogni caso (presta attenzione a ciò che stai facendo ed a come tagli la sfoglia).

Quando si usa la macchina per la pasta, solitamente si parte con le impostazioni più larghe e poi si procede in avanti da lì, ripassando l’impasto nella macchina varie volte. Questi passaggi aiutano anche a creare la superficie ruvida della pasta (quella che si sposa perfettamente con un bel sugo!) ed è per questo che mi piace fare qualcosa di simile anche quando la preparo a mano: è un passaggio in più e del tutto opzionale.

Prepara la sfoglia dello spessore che preferisci, cospargila con un po’ di farina e taglia le varie sezioni necessarie per le tagliatelle: vuoi creare dei lunghi rettangoli di pasta, che poi arrotolerai delicatamente su sè stessi. Utilizzando un coltello, taglia trasversalmente la pasta: prima di cuocere le tagliatelle, lasciale riposare per 30 minuti circa su una superficie leggermente infarinata o su un apposito essiccatore oppure prepare i classici nidi. Se non le usi subito, puoi conservarle in frigo per un paio di giorno (ma sono decisamente più buone quando vengono cotte entro 24 ore).

Come si possono servire? Sono ottime accompagnate con formaggio fuso (pecorino o qualcosa di simile) e pepe nero oppure con Camembert fuso e salvia.

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Homemade cocoa tagliatelle

(read in Italian)

Fresh pasta is a labour of love and great pasta needs practice: these homemade cocoa tagliatelle are a wonderful way to step up your pasta game pairing a very basic shape with cocoa powder and its characteristic flavours and colour. Delicious when served with melted cheese and spices, this fresh pasta with cocoa will definitely surprise you with its special taste.

Fresh pasta is a labour of love and great pasta needs practice: these homemade cocoa tagliatelle are a wonderful way to step-up your pasta game pairing a very basic shape with cocoa powder and its characteristic flavours and colour. Delicious when served with melted cheese and spices, this fresh pasta with cocoa will definitely surprise you with its special taste.
Fresh pasta is a labour of love and great pasta needs practice: these homemade cocoa tagliatelle are a wonderful way to step-up your pasta game pairing a very basic shape with cocoa powder and its characteristic flavours and colour. Delicious when served with melted cheese and spices, this fresh pasta with cocoa will definitely surprise you with its special taste.

Making fresh pasta can be intimidating, I know. What most people are struggling with is the idea that you need special tools and fancy ingredients; truth is, the most important things required are some practice and dedication. Even if I won’t recommend this recipe with cocoa to somebody who wants to make fresh pasta for the first time, I don’t want to discourage a newbie who feels ready to dive into a challenging preparation, so here’s a list of helpful tips. Which are the main differences with regular fresh pasta and how to deal with them? Find the answer below.

My top tips to help you nail this recipe:

  • Knead your dough by hand: I am used to handmade pasta and I think it’s the best way to learn how to make it. The process of kneading your dough by hand allows you to understand how the consistency changes, how the elasticity increases and if you need more flour or if you have already made the mistake of adding too much of it. Cocoa powder affects the consistency of your dough, so it’s better if you can check it step by step.
  • Don’t add too much flour: it’s pretty common to assume that “more flour, the better” when it comes to rolling out your dough. Well, I disagree: you just need the right amount of flour to prevent your dough from sticking to the surface of your board and rolling pin; not more, not less. If you need a lot of flour in this step, this means you have likely made a mistake before; the reason is probably one of these two: too much liquid or not kneading well enough. When it comes to this specific recipe, you have some extra moisture and fat from the cocoa powder (although we are talking about relatively small quantities), so the dough tends to be a bit more sticky: just keep this in mind and move on.
  • A bit of olive oil helps: when it comes to making fresh pasta, everyone has personal preferences and tricks. I found that a little bit of olive oil in this recipe with cocoa powder helps with the consistency and it also makes a difference when you have to roll out the dough.

A reminder: not all cocoa powders are created equal!

Among many other characteristics that make each powder unique, there are a couple of main factors that are of interest for this recipe.

Fresh pasta is a labour of love and great pasta needs practice: these homemade cocoa tagliatelle are a wonderful way to step-up your pasta game pairing a very basic shape with cocoa powder and its characteristic flavours and colour. Delicious when served with melted cheese and spices, this fresh pasta with cocoa will definitely surprise you with its special taste.
Fresh pasta is a labour of love and great pasta needs practice: these homemade cocoa tagliatelle are a wonderful way to step-up your pasta game pairing a very basic shape with cocoa powder and its characteristic flavours and colour. Delicious when served with melted cheese and spices, this fresh pasta with cocoa will definitely surprise you with its special taste.
Fresh pasta is a labour of love and great pasta needs practice: these homemade cocoa tagliatelle are a wonderful way to step-up your pasta game pairing a very basic shape with cocoa powder and its characteristic flavours and colour. Delicious when served with melted cheese and spices, this fresh pasta with cocoa will definitely surprise you with its special taste.

Homemade cocoa tagliatelle

Ingredients (makes 2 small portions):

  • 90 g unbleached all-purpose flour
  • 5 g cocoa powder (you can use up to 7 g for a more intense colour)
  • 1 egg
  • 2 tsp extra virgin olive oil
  • optional: 1 tsp coffee (cold)*

*use something concentrated like an espresso o a coffee made with a moka pot

Prepare the flour and the cocoa powder in a bowl or on a board, then create a well into the centre and add the egg inside it. Using a fork, beat well the egg and start mixing it with the flour. Keep combining everything together with your hands then add the oil and knead the dough for 5-10 minutes until it’s smooth and elastic: it may take some time but you’ll understand how the consistency changes and you’ll understand when it’s ready. Cover the dough with cling film or a reusable wrap and place it in a cold place for approx. 15-20 minutes.

Now it’s time to roll out your dough: divide it into 2 pieces and always keep covered the one that you are not using to prevent it from becoming too dry. You can totally do this without a pasta machine, using just a rolling pin: dust your work surface with some flour, then start to roll out your pasta into a large thin sheet. Using a rolling pin, you won’t get those perfect rectangular shapes that you get with the machine but you’ll be able to make long tagliatelle anyway (just pay attention to what you are doing and cut your dough accordingly).

When you use a pasta machine, usually you’ll start with the widest setting and then move on, rolling out the dough several times. This helps to create the surface of pasta (the one that makes the perfect pair with a creamy sauce!) and that’s why I like to do something similar even when I use the rolling pin: start creating a sheet, fold the dough into thirds, then roll it out again: this step is optional and you could do it just once or more.

Create the sheets of pasta with your desired level of thickness, dust them with flour and cut your pieces to make tagliatelle: you want to create a long section of dough and then gently roll it up. Use a knife to cut the roll cross-wise: before cooking your tagliatelle, allow them to set and dry for approx. 30 minutes on a floured surface or on a drying rack or form the classic “pasta nests”. If you don’t use them straight away, you can store the tagliatelle in the fridge for a couple of days (but they taste better when used within 24 hours).

How to serve them? These homemade cocoa tagliatelle are delicious paired with a simple pasta sauce made of melted cheese: try to use pecorino (or a similar cheese made with sheep’s milk) and black pepper or go for Camembert and fresh sage.

Fresh pasta is a labour of love and great pasta needs practice: these homemade cocoa tagliatelle are a wonderful way to step-up your pasta game pairing a very basic shape with cocoa powder and its characteristic flavours and colour. Delicious when served with melted cheese and spices, this fresh pasta with cocoa will definitely surprise you with its special taste.

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Burger di tonno

(read in English)

Questi burger di tonno fatti in casa sono davvero ottimi e facili da preparare: con la loro consistenza a dir poco unica si sposano bene con un panino morbido ed altri ingredienti che aggiungano un tocco di croccantezza o di piccante per dar vita ad un piatto ricco di gusto che a tavola conquisterà tutti! Inoltre, avrai bisogno di soltanto 6 ingredienti per prepararli (spezie incluse!).

Easy tuna burgers with capers
Easy tuna burgers with capers served in a soft brioche burger bun made with turmeric

Se ti capita spesso di leggere il mio blog o i post sulla mia pagina Instagram, saprai che affronto di frequente il tema del “trarre il massimo da ciò che si ha”: non importa se stiamo parlando di avere poco tempo per cucinare all’interno di una giornata ricca di impegni o se si ha davanti una dispensa quasi vuota… è comunque possibile cercare di essere creativi e lasciare che gli ingredienti ci guidino nel preparare qualcosa di appetitoso. Questi burger di pesce rientrano perfettamente in quest’ottica: sono facili da preparare, non necessitano di tanti ingredienti e sono sicura che una buona parte di essi è spesso presente in molte cucine.

Una manciata di ingredienti di qualità costituisce un ottimo punto di partenza per un piatto di successo e ogni volta che riesco a trovare prodotti che non sono soltanto buoni ma sono anche caratterizzati da una particolare attenzione alla sostenibilità, sono ancora più contenta di metterli in tavola! Presta più attenzione ai cibi che scegli: questo è un cambiamento piuttosto semplice da attuare (leggi le etichette, cerca più informazioni sui prodotti, interessati sulla loro provenienza, etc.) che ti consente di diventare un consumatore più coscienzioso.

Prova questi burger di tonno con i miei panini soffici tipo pan brioche (che puoi anche preparare il giorno prima): per cambiare un po’, potresti decidere di aggiungere un po’ di curcuma nell’impasto; otterrai così un pane dal colore giallo brillante che riuscirà sicuramente a strappare qualche sorriso tra i tuoi commensali. Solitamente aggiungo 1 cucchiaino di curcuma in polvere in 300 g di farina (6 panini).

Uno dei modi che preferisco per servire questi burger di pesce è con cipolle caramellate, un po’ di insalata, una fetta di formaggio (come un Cheddar non troppo stagionato o dell’Emmental), un cucchiaio del mio hummus classico (mischiato con 1 cucchiaino di senape) ed una salsa al pomodoro piccante (qualcosa di simile al ketchup). Prova questa combinazione se ti piacciono gli ingredienti oppure creane una versione personalizzata sulla base delle tue preferenze (anche se ti consiglio, prima di tutto, di assaggiare i burger!).

Questi semplicissimi burger di tonno sono ottimi serviti all’interno di un panino ma sono anche perfetti per essere mangiati così come sono (ad esempio, potresti accompagnarli con un’insalata o delle verdure cotte al forno). Un ultimo consiglio: preferisco cuocere questi burger poco prima di mangiarli perchè tendono ad asciugarsi un po’ quando vengono riscaldati.

Easy tuna burgers with capers
Easy tuna burgers with capers
Easy tuna burgers with capers
Easy tuna burgers with capers

BURGER DI TONNO

Ingredienti (2 burger):

  • 120 g di tonno (in scatola o in un barattolo di vetro – al naturale o in olio d’oliva, scolato)*
  • 20 g di pane (senza glutine se necessario)
  • 1 cucchiaio di capperi (o anche qualcosa di più)
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
  • un pizzico di pepe nero

Preparazione:

Per questi burger di tonno puoi usare sia il tonno al naturale (in acqua) o in olio d’oliva, ma se scegli la prima opzione, aggiungi anche 1-2 cucchiaini di olio d’oliva al resto degli ingredienti. Se preferisci il tonno in olio d’oliva, per la cottura dei burger puoi utilizzare un pochino di questo stesso olio.

Prepara tutti gli ingredienti in una ciotola: sbriciola il pane in pezzettini utilizzando le mani (sia il pane fresco che quello che hai in casa da un paio di giorni sono buone opzioni) e frantuma i semi di finocchio in un mortaio (aggiungi anche un pizzico di sale se necessario; assaggia il tonno ed i capperi per assicurarti del sapore). Spezzetta il tonno utilizzando una forchetta e mischia bene tutto il necessario per i burger: dovresti essere in grado di prepararli facilmente con le mani, ma, se hai delle difficoltà durante questo passaggio, potresti dover aggiungere un pochino di pane in più. Ora puoi cuocere direttamente i burger o farli riposare in frigo per 20-30 minuti. Per la cottura utilizza una padella precedentemente riscaldata con un filo d’olio d’oliva e cuoci i burger 2-3 minuti per lato. Per un’idea su come servirli, dai un’occhiata all’introduzione che ho scritto in questa pagina proprio prima della ricetta.

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Easy tuna burgers recipe

(read in Italian)

These homemade tuna burgers are delicious and super easy to make: with their unique texture, they pair really well with a soft bun and other spicy or crunchy bits to create a tasty burger experience that will conquer everyone at your dinner table! Plus you will only need 6 ingredients to make them (spices included!).

Easy tuna burgers with capers served in a soft brioche burger bun made with turmeric
Easy tuna burgers with capers served in a soft brioche burger bun made with turmeric

If you have been reading these pages or the posts on my Instagram feed for a while now, you know how often I talk about getting the most from what you have: it doesn’t matter if we are talking about a short time left for cooking in a busy day or an almost empty pantry… you can still get creative and let the ingredients guide you to prepare something delicious. These fish burgers fit perfectly into this idea: they are easy to make, they don’t require many ingredients and I’m pretty sure that a good part of these products can be regularly found in your kitchen.

Good quality ingredients are the starting point of any great meal and when I can find products that are not just delicious but also have special attention to sustainability, I am even happier to put them on my table! Put more attention to the food you choose: it’s quite an easy step to take (read the labels, get more information about your food, learn where it comes from, etc.) that allows you to become a more conscious consumer.

Try these tuna patties with my soft brioche burger buns (that you can even make in advance the day before): for a different twist, you can decide to add some turmeric into the dough; you’ll get a bright yellow bread that will immediately bring a smile at your dinner table. I usually add 1 teaspoon of ground turmeric for 300 g of flour (6 buns).

One of my favourite ways to serve these homemade fish patties is with caramelised onions, a bit of lettuce, a slice of cheese (like a young Cheddar or Emmental), a tablespoon of my plain hummus (mixed with 1 teaspoon of mustard) and some spicy tomato sauce (something similar to a ketchup). Try this combination if you like the ingredients or feel free to create your own according to your preferences (it’s better to taste the patties first!).

These simple tuna burgers are delicious paired with bread but they are super tasty on their own, too (for example, you can serve them with a salad or some roasted vegetables). Top tip: I prefer cooking these patties right before eating them because they tend to get a bit dry when reheated.

Easy tuna burgers with capers

EASY TUNA BURGERS RECIPE

Ingredients (makes 2):

  • 120 g tuna (canned or in a glass jar – in water or olive oil, drained)
  • 20 g bread (gluten-free if necessary)
  • 1 tbsp capers (or even a bit more)
  • 1 egg
  • 1/2 tsp fennel seeds
  • a pinch of black pepper

Method:

For these homemade canned tuna patties, both tuna in water and olive oil will work well but if you choose the one in water, add 1-2 tsp of olive oil to the mix; if you prefer the one in olive oil, you can use a bit of the oil left after draining your tuna to cook the fish burgers.

Prepare all the ingredients in a bowl: crumble the bread into small pieces with your hand (a fresh loaf or one that is a couple of days old are both good options) and crush the fennel seeds in a mortar (add also a pinch of salt if necessary, based on the taste of your tuna and capers). Using a fork, break the tuna into small pieces and mix well all the ingredients: you should be able to easily shape the patties with your hands but, if you are encountering some difficulties in doing it, you may need to add some extra bread. Now you can either cook the burgers straight away or leave them to rest in the fridge for 20-30 minutes. Cook these fish patties in a preheated pan with a bit of olive oil for approx. 2-3 minutes on each side. For a serving suggestion, check the introduction written on this page just above the recipe.

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Barretta di cioccolato fatta in casa con frutta secca e pane tostato

(read in English)

Preparare una barretta di cioccolato in casa non è mai stato così semplice! Tutto ciò di cui hai bisogno per questa ricetta è del cioccolato fondente di buona qualità e pochi altri ingredienti selezionati: in pochi minuti avrai preparato una nuovissima versione di una classica tavoletta di cioccolato, ricca di gusto e con quel po’ di croccantezza che è sempre una scelta apprezzata.

Se non hai mai provato una fetta di pane tostato con un filo d’olio extra vergine d’oliva e dei pezzetti di cioccolato fondente… dovresti decisamente farlo! Pane e cioccolato sono un’accoppiata vincente che non passerà mai di moda, ma puoi credermi se ti dico che l’olio d’oliva porta tutto su un nuovo livello di bontà. Questo è proprio il punto di partenza da cui ho tratto ispirazione per questa barretta fatta in casa: tutto ciò che dovrai fare è spezzettare del pane in piccoli pezzi, aggiungere un filo d’olio d’oliva e tostarlo in padella o in forno finchè non sarà dorato (ovviamente, puoi anche usare del pane raffermo ed evitare così di sprecarlo!).

Alcune domande che potresti avere su questa ricetta:

  • POSSO USARE QUALSIASI TIPO DI PANE? Certo! Puoi usare del pane senza glutine se necessario, del pan brioche o anche una fetta di focaccia. Ricorda solo che se il pane che hai a disposizione ha un gusto particolare, è meglio assicurarti che si abbini bene al resto degli ingredienti della barretta di cioccolato. Qui io ho utilizzato i miei panini per burger.
  • CHE TIPO DI CIOCCOLATO DOVREI USARE? Opterei per un cioccolato fondente classico. Scegli un prodotto che abbia un contenuto di cacao intorno all’85% se preferisci qualcosa di più amaro, altrimenti opta per il 70%.
  • POSSO SOSTITUIRE LA FRUTTA SECCA CON DEI SEMI? Sì, puoi decidere di sostituire la frutta secca con semi di zucca e/o semi di girasole.

Barretta di cioccolato fatta in casa con frutta secca e pane tostato

  • 200 g di cioccolato fondente (con un contenuto di cacao intorno al 70-85%)
  • circa 20 g di pistacchi e mandorle (tagliati grossolanamente)
  • 10-15 g di pane (spezzato in piccoli pezzi, cosparso con un filo d’olio d’oliva e tostato in padella o nel forno finchè non sarà dorato)
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe

Sciogli il cioccolato in una ciotola resistente al calore messa su una pentola con dell’acqua calda sul fondo: segui le istruzioni per un classico bagnomaria, che ti permette di sciogliere la cioccolata con calma e senza intaccarne la consistenza finale. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, mischialo bene, poi trasferiscilo in una teglia rivestita con carta forno: utilizza una spatola per creare uno strato uniforme. Scegli la teglia da forno in base alle tue preferenze (più grandi saranno le dimensioni della teglia, più sottile sarà la barretta).

Aggiungi il resto degli ingredienti finchè la base è ancora morbida; se necessario, spingi leggermente dentro il cioccolato i pezzi più grandi. Puoi modificare la quantità di ingredienti da aggiungere sul cioccolato in base alle tue preferenze. Metti la barretta di cioccolato finita in frigo per un paio d’ore. Quando sarà pronta, spezzala in pezzi più piccoli.

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Homemade chocolate bark with nuts and toasted bread

(read in Italian)

Making a homemade chocolate bark has never been easier! All you need for this recipe is some good quality dark chocolate and a few delicious selected toppings: in a matter of minutes, you’ll make an upgraded version of a classic chocolate bar bursting with flavour and with that bit of crunchiness that is always a winning choice.

If you have never tried to make a slice of toasted bread with a drizzle of extra virgin olive oil and some pieces of dark chocolate… you definitely need to give it a go! Chocolate and bread is a match that will never get old but trust me on this, extra virgin olive oil brings it to a whole new level of deliciousness. That’s where the flavours of this homemade chocolate bark are coming from: all you have to do is breaking some bread into small pieces, toss it with olive oil and toast the breadcrumbs in a pan or in the oven until they will turn golden brown (and yes, you can use stale bread and avoid wasting it!).

Some questions you may have about this recipe:

  • CAN I USE ANY KIND OF BREAD? Absolutely! You can use gluten-free bread if needed, brioche bread or even a flatbread. Just keep in mind that if the bread has a distinctive flavour, it will have to be something that pairs well with the other ingredients of the chocolate bark. Here I have used my soft brioche burger buns.
  • WHAT KIND OF CHOCOLATE WOULD YOU USE? I would go for plain dark chocolate. Choose something around 85% dark if you like the bitterness – otherwise, go for a 70% dark.
  • CAN I SWAP NUTS FOR SEEDS? Yes, you can swap nuts for pumpkin seeds and/or sunflower seeds.

Homemade chocolate bark with nuts and toasted bread

Ingredients:

  • 200 g dark chocolate (with a cocoa content around 70-85%)
  • approx. 20 g of mixed pistachios and almonds (roughly chopped)
  • 10-15 g of bread (broken down into smaller pieces, tossed with olive oil and toasted in a pan or in the oven until golden brown)
  • a pinch of salt
  • a pinch of black pepper

Gently melt your chocolate in a heatproof bowl placed over a saucepan with a bit of hot water in the bottom: follow the instructions of a classic simple bain marie that allows you to melt your chocolate slowly and without ruining its texture. When the chocolate will be completely melted, mix it well, then pour it in a baking tray lined with parchment paper: spread the chocolate with a spatula, making an even layer. You can decide how much thin you want the chocolate bark to be, based on the size of your baking sheet.

Add your toppings while the base is still soft and gently press down a little bit the bigger pieces with your hands if necessary. You can change the amount of toppings according to your preferences. Place the chocolate bark in the fridge for a couple of hours. Once it will be ready, break it into pieces.

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Come preparare i panini per burger soffici tipo pan brioche

(read in English)

Se ti piacciono i burger serviti in un panino bello morbido tipo pan brioche, con questa ricetta potrai imparare a fare questo pane in casa: avrai tutti i consigli del caso a tua disposizione per semplificare la preparazione e, allo stesso tempo, potrai anche scoprire qualche curiosità scientifica sul ruolo che rivestono i vari ingredienti!

Homemade soft brioche burger buns
Homemade soft brioche burger buns

Negli anni ho provato tantissime combinazioni per questo tipo di pane, sia fatte da zero, sia ispirate da altre ricette (alcune ottime!) e, ad un certo punto, ho trovato esattamente ciò che stavo cercando!

Ma non è soltanto una questione di gusto: la chiave per avere degli ottimi panini da burger è una perfetta combinazione tra consistenza, morbidezza, aroma, aspetto e gusto. Non bisogna sottovalutare l’importanza che può rivestire l’avere un buon pane in abbinamento al tuo burger: mi è capitato di avere varie esperienze culinarie deludenti in cui il burger in sè ed i vari condimenti erano ottimi, ma il pane era mediocre o proprio poco buono; mi spiace ma per me questi mix sono un no secco. Ci sono dei burger (sia a base di carne/pesce, che vegetale) e dei condimenti che si abbinano bene anche a tipologie di pane diverse da quello classico in stile brioche; non è infatti necessario che il panino sia per forza questo, ma se si vuole scegliere un’alternativa, penso sia necessario fare un po’ di ricerca in merito per trovare l’opzione migliore.

Ti sei mai chiesto perchè un uovo in più o qualche cucchiaio di olio d’oliva influiscono così tanto su un prodotto da forno? O perchè dovresti controllare il contenuto di proteine della farina? Tutta questione di chimica del cibo e ciò che avviene dietro le quinte!

UN PO’ DELLA CHIMICA DIETRO QUESTA RICETTA:

  • GRASSI: per questa ricetta ho utilizzato una combinazione di burro, olio d’oliva e yogurt intero. Avendo tutti caratteristiche diverse, ognuno di questi ingredienti gioca un ruolo specifico nel contribuire alla consistenza ed al sapore del risultato finale. Dato che essi influiscono sulla formazione del network proteico legato al glutine (ma non vi contribuiscono, eccezion fatta per quella piccola percentuale di acqua contenuta nel burro), è importante riuscire ad individuare il giusto rapporto tra grassi e farina.
  • BURRO E OLIO D’OLIVA: mentre l’olio d’oliva è composto principalmente da lipidi (triacilgliceroli, 99% circa), il burro è costituito principalmente da grassi derivati dal latte, ma ha anche una parte d’acqua ed una di proteine del latte (in Europa il contenuto di grassi è tra 80 e 90%, il massimo contenuto d’acqua è 16% e non c’è più del 2% di parte solida non grassa derivante dal latte). Le composizioni caratteristiche del burro e dell’olio d’oliva donano a questi due ingredienti diverse proprietà fisiche (pensa al burro a temperatura ambiente e confrontalo con l’olio) e questo influirà sul loro effetto sui prodotti da forno. Inoltre, è importante ricordare che le proteine contenuto nel burro contribuiscono nel conferire al pane quel gusto tipo frutta secca (grazie ad un processo che avviene durante la cottura) e che l’olio d’oliva dona al cibo un sapore davvero unico. Un buon equilibrio tra burro, olio d’oliva e yogurt (un’altra fonte di grassi e proteine) risulta in un pane con una combinazione ottimale tra morbidezza e densità.
  • UOVA: arricchiscono il pane con grassi, proteine ed acqua. Questi 3 componenti contribuiscono alla morbidezza, alla struttura ed alla formazione del glutine. Realizzando questa ricetta con 1 uovo soltanto, otterrai dei panini che sono meno densi e che tendono a sbriciolarsi più facilmente, ma variando questa quantità a 2, otterrai un pane più morbido e denso che mantiene molto bene la forma mentre mangi (questo risultato non è interamente legato all’uovo in più – in realtà è dovuto ad una combinazione di fattori, ma ho potuto notare una certa differenza anche solo dopo questa variazione).
  • ZUCCHERO: in questa ricetta c’è una quantità molto piccola di zucchero, ma anch’essa svolge la sua parte. Lo zucchero riveste diversi ruoli in questa preparazione: 1) è d’aiuto per la lievitazione e la fermentazione (lo zucchero è una fonte di cibo facilmente disponibile per il lievito); 2) contribuisce al colore, al sapore ed alla morbidezza del pane. Preferisco usare lo zucchero mascobado scuro, poichè ha una composizione diversa rispetto allo zucchero bianco ed è più aromatico (lo zucchero bianco è saccarosio cristallizzato – lo zucchero come il mascobado è composto principalmente da saccarosio cristallizzato, ma ha anche del glucosio, fruttosio e minerali in tracce).
  • GLUTINE: quando la farina viene mischiata con un liquido, le molecole di glutine (proteine) si attivano: questo vuol dire che tendono a legarsi l’un l’altra ed a creare una struttura dotata di elasticità in cui le bolle d’aria rimarranno intrappolate. Abbina quest’effetto con la lievitazione e gli altri ingredienti, ed otterrai dei panini super soffici. Il glutine sicuramente è d’aiuto, ma puoi preparare dei pancakes morbidi anche con farine senza glutine (occorre soltanto un po’ di impegno in più per trovare la ricetta giusta). Può essere utile tenere a mente che sia i grassi che le uova influiscono sulla formazione del network di proteine. Usando sia burro che olio, sono riuscita ad ottenere quell’effetto che ricorda un po’ le torte tipico del pan brioche senza cambiare le quantità di zucchero o burro: questo risultato è legato al modo in cui l’olio interagisce con la farina.
  • FARINA: non tutte le farine sono uguali; per preparare il pane, preferisco usare quella che viene chiamata “farina per pane”, che ha un contenuto leggermente più alto di proteine rispetto a quella bianca classica. La maggior parte del tempo cucino con farina integrale ed, ovviamente, è possibile usarla anche per preparare questi panini, ma le quantità che trovi qui sotto sono perfette per essere utilizzate con la farina da pane bianca (preferisci una non sbiancata) per ottenere questi panini da burger in stile brioche soffici ed elastici.
  • REAZIONE DI MAILLARD: le proteine delle uova e della farina, in presenza di calore, sottostanno ad un processo chimico chiamato reazione di Maillard, che ha come risultato la colorazione scura del cibo e la formazione di nuovi sapori (è la stessa reazione che avviene per esempio quando si cuoce la carne).

Vorresti vedere su questo blog una ricetta dei panini per burger senza glutine o vegana? Scrivimi usando il box dei commenti qui sotto e ci lavorerò molto volentieri!

Homemade soft brioche burger buns
Homemade soft brioche burger buns

PANINI PER BURGER SOFFICI TIPO BRIOCHE

INGREDIENTI (per 6 panini)

  • 300 g di farina bianca da pane*
  • 30 g di burro (sciolto)
  • 2 uova (circa 100 g)**
  • 70 g di yogurt bianco intero***
  • 3-4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 50-65 ml di acqua
  • 5 g di zucchero mascobado scuro (puoi anche usarne 10-15 g se preferisci)
  • 4 g di lievito secco istantaneo
  • un pizzico di sale

*Per darti un’idea, se confronto una farina bianca normale ed una da pane della stessa marca, rispettivamente hanno 10 g e 12.6 g di proteine (anche la quantità di carboidrati è ovviamente diversa, risulta più bassa in quella da pane).

**Separo da questa quantità circa 2 cucchiaini di tuorlo e li conservo in frigorifero per spennellare i panini prima della cottura.

***Se hai solo dello yogurt senza grassi a disposizione, cambia la ricetta in questo modo: usa 100 g di yogurt, solo circa 15 ml di acqua ed 1 cucchiaio in più di olio d’oliva.

Soft brioche burger buns: the dough after rising
Soft brioche burger buns: the buns after rising and before the egg wash

PREPARAZIONE

  • Avrai bisogno di 2 ciotole: una per gli ingredienti liquidi ed una per quelli secchi. Mischia tutti gli ingredienti secchi in una ciotola piuttosto capiente. Apri le uova in una ciotola più piccola (questo è il momento giusto per mettere da parte quei cucchiaini di uova da usare successivamente – puoi anche saltare questo passaggio se preferisci, ma ricorda che per spennellare i panini ti servirà una piccola quantità di uova, quindi assicurati di evitare sprechi di cibo). Utilizzando una frusta mischia bene le uova con yogurt, 3/4 della quantità complessiva di acqua ed il burro sciolto (tiepido).
  • Aggiungi gli ingredienti liquidi nella ciotola contenente quelli secchi ed inizia ad impastare, inizialmente con un cucchiaio, poi con le mani: controlla l’impasto passo dopo passo ed inizia ad aggiungere lentamente i 3 cucchiai di olio d’oliva e la parte restante di acqua (potresti dover usare una quantità di acqua diversa, in base al tipo di farina che hai scelto e alla tua esperienza nell’impastare a mano).
  • Lavora l’impasto per circa 5 minuti finchè non ottieni un risultato morbido, liscio ed elastico: lascialo lievitare in una ciotola (cosparsa con un pochino d’olio d’oliva) e coperta con un canovaccio da cucina pulito o un involucro riutilizzabile (come quelli fatti con cera d’api). Questo passaggio richiederà circa 1-1.5 ore, in base alla temperatura della stanza.
  • Quando l’impasto sarà raddoppiato in volume, dividilo in 6 pezzi uguali (puoi fare 6 panini da 93 g ognuno – questi sono panini con un a misura classica, ma puoi anche farli di dimensioni differenti). Fai roteare tra le mani ogni pezzetto di impasto finchp non otterrai delle palline perfettamente tonde (assicurati che il fondo dei panini sia fatto bene, in questo modo l’aspetto dopo cottura sarà migliore). Mettili in una teglia da forno rivestita con carta forno o con un’alternativa riutilizzabile, assicurandoti che ci sia abbastanza spazio tra un panino e l’altro per permettergli di lievitare.
  • Copri i panini con un canovaccio da cucina pulito, poi lasciali lievitare per circa 45 minuti, finchè non saranno più o meno raddoppiati in volume. Spennella con delicatezza i panini con una miscela di tuorlo d’uova (vedi note precedenti) e 2 cucchiai di latte. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-18 minuti.
  • Questi panini si conservano bene fino a 3 giorni, ma puoi anche congelarli.
  • Sei alla ricerca di qualche idea su come utilizzarli? Ne puoi trovare alcune sulla mia pagina Instagram oppure puoi provare i miei burger di tonno!
Easy tuna burgers with capers

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